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食谱笔记,超详细的戚风蛋糕做法奉上

时间:2019-12-25 13:10

嗨!大家好,我是燕子,多一份分享多一份快乐,这里有不同美食做法的分享哦!

图片 1

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6寸椰香戚风蛋糕

大部分人的下午茶都离不开一块精致的小蛋糕,现在也有很多人都会自己在家里动手做了。蛋糕属于西点,在我眼里就是显得很“精致”,这个精致的意思可不是说蛋糕的外观很好看,而是说做蛋糕的过程容不得半点马虎,不像我们的中式点心可以随意调整配方,怎么做都行。

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常的湿润,却又带有弹性,且无软烂的感觉,组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是最受欢迎的蛋糕之一。

4张图片

椰子的浓香加入蛋糕中

图片 3

戚风蛋糕的制作方法很简单,却也很容易制作失败,出炉塌陷、内部太湿、长不高等等问题,都是制作戚风蛋糕时经常出现的问题。下面是我做戚风蛋糕的过程,希望大家也能做出完美的戚风蛋糕!

“原味戚风蛋糕”

让你不知不觉的爱上这个味

在蛋糕界里,戚风蛋糕算得上是最难的了,有些人戏称戚风蛋糕为“气疯蛋糕”,还真挺形象的,曾经在我的手上诞生了好几个失败的戚风了,每次都是抱着很高的期望做的,最后失望的那个心情都不想说了。但现在不会了,我已经做得很熟练了,也知道哪些地方需要注意。为了不让热爱做蛋糕的小伙伴们被戚风气疯,我把自己的做法详细地分享给大家。

用料:

食材明细

不再只做原味戚风

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蛋黄糊部分:蛋黄 3个

主料

用料:

需要准备的食材

牛奶 25克

  • 鸡蛋3个
  • 玉米油30克
  • 30克
  • 低筋面粉50克
  • 玉米淀粉5克

鸡蛋3个,玉米油:30克,椰浆:50克,低筋面粉:50克,

低筋面粉80克,玉米淀粉15克,鸡蛋4个,牛奶65克,玉米油45克,白砂糖40克,白砂糖10克,盐1克,柠檬汁两三滴

玉米油 25克

辅料

玉米淀粉:5克,细砂糖:40克

具体的做法和步骤(我用了3个6寸的量,模具是大方盘,所以图里的用量比上面方子多)

低筋面粉 50克

  • 细砂糖40克

制作方法: 1、先准备好所有的材料图片 5

1.准备两个干净的深一点的盆,准备放蛋清的那个盆一定一定要是无油无水的,我都是洗干净后再用厨房纸巾擦得干干净净,为了好记后面就将两个称为蛋清盆和蛋黄盆吧。将牛奶或水称量好放入蛋黄盆里,10克的糖也放入,用刮刀搅拌至白糖基本融化,加入45克的玉米油,搅拌搅拌。

蛋白部分: 蛋白 3个

2、 鸡蛋先分离,蛋清放入打蛋盆里,打蛋盆必须是干净的无油无水的,蛋黄放入另一个盆里待用图片 6

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白砂糖 40克

  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 一小时耗时
  • 神级难度

3、 先处理一下蛋黄糊,把水和玉米油混合在一起,用手动打蛋器打搅拌均匀完全混合乳化好图片 8

2.把低筋面粉和玉米淀粉一起称好,然后倒入筛子里过筛到蛋黄盆里,用刮刀或者手动打蛋器将面粉和液体充分混合均匀且无颗粒状。注意!要用翻拌画一字的手法,切勿来回随便搅拌,以免面糊起筋,先少量混合,最后再全部混合,面粉就不会含有颗粒状了,如果不小心有颗粒后面加入蛋黄后就需要过滤了,不然做出来的蛋糕会有小硬块。

柠檬汁 若干滴

原味戚风蛋糕的做法步骤

4、 再筛入低筋粉,用手动打蛋器将低筋面粉搅拌到无干粉就好图片 9

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步骤1:取三个中等大小的鸡蛋,将蛋清和蛋黄分离,分别放置盆内。如果是夏天,可以把放蛋清的盆放在冰箱冷藏,用的时候再拿出来。第一个重点!!!放置蛋清的容器必须是无水无油,且鸡蛋分离的时候一定要注意,不要把蛋黄弄到蛋清的盆里,这些都会影响蛋清的打发~~这里说一下,做戚风蛋糕的鸡蛋可以提前放冰箱冷藏,这样的蛋清打发比较稳定那么一点哦

  • 图片 111先准备好所有的材料
  • 图片 122鸡蛋先分离,蛋清放入打蛋盆里,打蛋盆必须是干净的无油无水的,蛋黄放入另一个盆里待用
  • 图片 133先处理一下蛋黄糊,把水和玉米油混合在一起
  • 图片 144用手动打蛋器打搅拌均匀完全混合好
  • 图片 155再筛入低筋粉,用手动打蛋器将低筋面粉搅拌到无干粉就好
  • 图片 166再把蛋黄倒入盆里
  • 图片 177再用刮刀混合均匀就好,混合到流动性的蛋黄糊即可,这样就已经把蛋黄糊做好放一边
  • 图片 188蛋黄糊做好后,再来处理蛋白霜,电动打蛋器先开在低速,先把蛋清打到鱼眼泡那样,再加入3分之一的细砂糖
  • 图片 199等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1
  • 图片 2010再继续打到立起打蛋形成小尖勾,再加入最后的细砂糖和玉米淀粉
  • 图片 2111再继续打到提起打蛋头形成硬性尖勾
  • 图片 2212蛋白霜很细腻的
  • 图片 2313将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面,用刮刀以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式,将蛋糕糊混合均匀好,混合到看不见蛋白即可
  • 图片 2414将刚刚混合好的面糊倒回蛋白里,再同样以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式
  • 图片 2515将蛋糕糊混合均匀好,混合到看不见蛋白即可,混合好的面糊是呈流动性的但也是比较粘稠的
  • 图片 2616混合好的面糊倒入6寸的模具里,倒入7分满就好,不要倒太多,倒入好后,模具震几下,震出大气泡,再用牙签处理表面的小气泡
  • 图片 2717ACA蒸汽烤箱提前先预热好,热风对流程序140度10分钟,将蛋糕放在烤网上放入预热好的蒸汽烤箱最下层上下火140度48分钟
  • 图片 2818出炉后从20公分高震几下,把里面的热气震出来,再立马倒扣2个小时至完全晾凉才能脱膜

5、 再把蛋黄倒入盆里图片 29

3.鸡蛋用冷藏过的,将蛋清和蛋黄分离,蛋黄放入面糊里,还是用翻拌的手法将其混合均匀,如果是大热天的话,在拌蛋黄糊的时候要把蛋清先放进冰箱冷藏。因为我做的很熟练了,所以我就直接全部敲入蛋清盆里,最后再把蛋黄一个个捞出来,这样做风险有点大哦,一不小心要是弄破了,整盆的蛋清都废了,所以大家在这一步不要学我,还是把蛋清蛋黄一个一个分离出来。

步骤2:蛋黄+牛奶+玉米油混合均匀,然后筛入底筋面粉翻拌均匀,无干粉状态即可,放置备用。第二个重点!!!蛋黄糊一定不要过度搅拌,顺滑无干粉就可以啦!面糊过度搅拌就会出筋,这会影响蛋糕整体状态的!

小窍门1. 戚风蛋糕是做蛋糕的基础,但是却有太多的人总做不成功,所以做好一个好的戚风蛋糕,每一步都不可以轻易马虎

6、 再用刮刀混合均匀就好,混合到流动性的蛋黄糊即可,这样就已经把蛋黄糊做好放一边图片 30

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步骤3:蛋清中加入几滴柠檬汁,用打蛋器打出鱼眼形的大泡,加入三分之一白糖继续打发,打至蛋清有细微纹路加入三分之一白糖继续打发,最后打至纹路清晰再加入剩余白糖,一直打到蛋白硬性发泡。提起打蛋器,顶部的蛋白成三角状竖立,不会弯曲。

  1. 油要和牛奶混合均匀,否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象
    3. 蛋白打发不足,会造成蛋白有部分已经消泡,面糊与蛋白没有搅拌均匀,会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞
  2. 拌好的面糊要及时放入烤箱;否则会使蛋糕糊消泡,导致蛋糕表面凹陷
    5. 烘烤过程中不可以打开炉门,会造成蛋糕不成型没熟的状态下,蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气,在烤箱里烤的时候,由于是高温的,空气膨胀,就把蛋糕顶发起来了,当烤箱门打开时,温度也跟着下降,温度降低了,蛋糕中的空气也收缩了,蛋糕也就随之回缩了
  3. 这个方子里面加了玉米淀粉是为了打好的蛋白霜更稳定,从而不容易消泡
    7. 在抖面糊的手法也很重要,要以切拌的方式,就跟炒菜的方式一样,由下往上翻 ,切记不可以搅拌,这样会导致蛋白消泡
    8. 如果不是这款烤箱,那烘烤模式上下火,时间和温度只是一个参考,具体要根据自家烤箱的温度而定

7、 蛋黄糊做好后,再来处理蛋白霜,电动打蛋器先开在低速,先把蛋清打到鱼眼泡那样,再加入3分之一的细砂糖,等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1,再继续打到立起打蛋形成小尖勾,再加入最后的细砂糖和玉米淀粉图片 32

4.现在处理蛋清,40克的白糖要分三次加入,打蛋清是打蛋器要按着 “Z”字形路线慢慢移动,将所有的蛋清都打到。打之前先往蛋清里加两三滴的柠檬汁,用白醋也行,主要是起到去蛋腥味的作用,不介意的话也可以不放,然后用电动打蛋器将蛋清打到有大的泡泡时,加入三分之一的白糖,边打边倒哦,不能停下来,再打一会大泡泡就会变得小的多了,这时候加入剩下的白糖的一半,当蛋清变得很细腻了就把剩下的糖全部倒入。

步骤4:蛋黄糊稍微搅拌一下,然后取出1/3的蛋白和蛋黄糊混合,用橡皮刮刀翻拌均匀,然后将混合好的面糊倒回蛋白中,迅速的翻拌均匀。第三个重点!!!要用翻拌的手法,一定不要转圈的搅拌,蛋白会消泡;翻拌均匀就可以啦,过度搅拌蛋白也会消泡的!!!

8、 再继续打到提起打蛋头形成硬性尖勾,而又细腻的蛋白霜图片 33

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步骤5:混合好的面糊立刻倒入模具中,7分满就可以啦,提起模具震两下,排出面糊中的空气,放入预热好的烤箱中层,用160度上下火烘烤40分钟左右,烤好后取出立即倒扣,晾凉后即可脱模。脱模的时候可以先弄围边再弄底部,这样脱模的蛋糕体很漂亮哦。最后一个重点!!!烤箱一定要提前预热10分钟左右,否则面糊放置时间过久,蛋白会消泡;烘烤的时候不要开烤箱的门;蛋糕脱模一定要等完全凉凉了之后才行,否则脱模之后的蛋糕体中间会有塌陷。

9、 将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面,用刮刀以切拌,将蛋糕糊混合均匀好,混合到看不见蛋白即可图片 35

5.继续打蛋清,不用多久就要将打蛋器提起来看,边打边提起来,蛋清是尖尖的样子了就可以了,不用继续打,再打蛋清就很容易消泡了。

我喜欢烤久一点的戚风蛋糕,所以烤了45分钟,个人口味哈。

10、 将刚刚混合好的面糊倒回蛋白里,将蛋糕糊混合均匀好,混合到看不见蛋白即可,混合好的面糊是呈流动性的但也是比较粘稠的图片 36

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戚风蛋糕这样就做好了,是不是超级简单,制作的时候一定要注意重点,这样你也可以做出完美的戚风蛋糕的,加油ヾ(◍°∇°◍)ノ゙

11、 混合好的面糊倒入6寸的模具里,倒入7分满就好,不要倒太多,倒入好后,模具震几下,震出大气泡,再用牙签处理表面的小气泡图片 38

6.烤箱可以预热了,我是用150度预热。预热的同时我们继续操作,先拿三分之一的蛋清放入蛋黄糊中,翻拌均匀,然后将蛋黄糊倒入蛋清中,注意动作不要太大,以免蛋清消泡,然后用翻拌手法将它们充分混合均匀。

12、 西屋蒸汽烤箱提前先预热好,上下火140度10分钟,将蛋糕放在烤网上放入预热好的蒸汽烤箱最下层上下火140度45分钟图片 39

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13、 出炉后从20公分高震几下,把里面的热气震出来,再立马倒扣2个小时至完全晾凉才能脱膜图片 41

7.蛋糕模具的底部提前铺好油纸,将搅拌好的蛋糕糊倒入模具内,同样动作要轻点,蛋清要是消泡了,一切就白干了。接着快速将模具拿起来震两三下即可,使内部的气泡跑出来,但不能震太多下,也会影响蛋清消泡了。

14、 成品图

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8.放入烤箱的中间往下一层,我的烤箱是用135度,烤40分钟。但还是要时不时地观察烤箱里的情况做些微微的调整。蛋糕烤好后取出,必须马上用力震两下,然后迅速倒扣在网架上,或者用两个碗撑着模具的边缘也行。等蛋糕彻底冷却后才可以翻过来脱模!

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:可能有小伙伴看完整个做法后有些地方还有些疑问,下面我就尽量说说吧。

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1.鸡蛋的用量好像每个方子会有差异,如果鸡蛋太小个了,确实是要再加一个的,不然蛋清不够,蛋糕怎么起来满模?鸡蛋记得要冷藏过再用,因为蛋清蛋黄容易分离,更重要的是蛋清好打发。

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2.蛋清打发一直是做蛋糕最关键的部分,只要是与蛋清接触的工具就必须是无水无油的,蛋清里除了能滴几滴柠檬汁或醋,其他东西都不能有,包括蛋黄,有一回我不小心混了点蛋黄,全部蛋清都毁了,打不起来。 还有记住了,只要蛋清一出场,所有的操作能有都快就多快,动作要轻,否则蛋清消泡,一切白忙活了。

小贴士:

3.还有一个关键词,叫“翻拌”,请要做蛋糕的小伙伴们理解这个词,这是做蛋糕的常用搅拌动作,可以防止面糊起筋,蛋清消泡。

1. 戚风蛋糕是做蛋糕的基础,但是却有太多的人总做不成功,所以做好一个好的戚风蛋糕,每一步都不可以轻易马虎

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  1. 油要和椰浆混合均匀,否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象

4.加一点玉米淀粉能使蛋糕内部不湿,这也是偶然发现的。我之前做戚风也不是很成功,不管我温度怎么调整,里面总是会湿湿的。有一次我用错了粉,直接用玉米淀粉做的,肯定烤失败了,但还是可以吃的,就是太干了,于是我受到启发,全部用低筋面粉做会湿,那加点玉米淀粉试试,还真就成功了。

3. 蛋白打发不足,会造成蛋白有部分已经消泡,面糊与蛋白没有搅拌均匀,会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞

5.上面的都注意了,然后想要做出成功不塌腰的戚风蛋糕还需要注意一点,就是从烤箱里取出蛋糕后马上震两下,迅速倒扣,别想着要拍照啥的,蛋糕可不等你,温度一降下来就马上回缩,塌腰凹陷啥的就来了都不会跟你商量的。

  1. 拌好的面糊要及时放入烤箱;否则会使蛋糕糊消泡,导致蛋糕表面凹陷

6.目前我就想到这些,如果你做的过程中还出现了什么问题,都可以来问我,很乐意为你们解答。爱生活,爱美食,更爱分享!琴棋书画诗酒花,柴米油盐酱醋茶,生活除了诗和远方,还有吃不完的美食。这里每天都有各种家常美食的做法,如果制作的方法不够好,欢迎大家提出不同的想法,咱们一起交流学习,谢谢大家的支持!我们下次见。

5. 烘烤过程中不可以打开炉门,会造成蛋糕不成型没熟的状态下,蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气,在烤箱里烤的时候,由于是高温的,空气膨胀,就把蛋糕顶发起来了,当烤箱门打开时,温度也跟着下降,温度降低了,蛋糕中的空气也收缩了,蛋糕也就随之回缩了

  1. 这个方子里面加了玉米淀粉是为了打好的蛋白霜更稳定,从而不容易消泡

7. 在抖面糊的手法也很重要,要以切拌的方式,就跟炒菜的方式一样,由下往上翻 ,切记不可以搅拌,这样会导致蛋白消泡

  1. 怎么样去判定蛋糕是否熟透了,

方法::先不急用开门,观察蛋糕在涨高后回落到了模具的平面时的基础上再烘烤5-10时间后可以烤箱门,这样是防止蛋糕没有稳定成型把烤箱门打开,会造成蛋糕回缩

:用牙签插入蛋糕里面,再拉出来如果没有带湿面糊出来,就表示已经熟透了,如果有带出湿面糊出来那么就继续烤5到10分钟

9.时间和温度只是一个参考,具体要根据自家烤箱的温度而定